1
Värm ugnen till 200°C.
2
Skala sötpotatisen, skär i bitar och koka i en kastrull med vatten i 8 minuter tills den är mjuk.
3
Blanda mandelmjölk och olivolja i en skål. Tillsätt sedan bakpulver och vaniljpulver, följt av lönnsirap, mjöl, en nypa salt och vispa ihop. Blanda även i äggen.
4
Mosa sötpotatisen, hacka nötterna grovt och blanda ner i smeten. Häll blandningen i en muffinsform med 12 muffinshål och sätt in dem i ugnen. Grädda i cirka 30 minuter, beroende på din ugn.
5
Låt muffinsen svalna en stund innan du njuter av!
6
Tips: frys muffinsen i par, ta dem ur frysen på morgonen och sätt in dem i ugnen frysta. Efter några minuter blir de läckra igen. På så sätt kan du njuta av en fräsch godbit varje morgon!
