1
Den Ofen auf 200°C vorheizen.
2
Die Süßkartoffel schälen, in Stückchen schneiden und in einem Topf mit Wasser in 8 Minuten garkochen.
3
Die Mandelmilch mit dem Öl in eine Schale geben und vermischen. Backpulver und Vanillemark hinzufügen, dann Ahornsirup, Mehl und Salz dazugeben und mit einem Schneebesen verrühren. Dann auch die Eier unterrühren.
4
Die Süßkartoffel fein zerstampfen, die Nüsse grob hacken und unter den Teig rühren. Die Mischung in eine Muffinform mit zwölf Vertiefungen geben und in den Ofen stellen. Je nach Ofen sind die Muffins in etwa 30 Minuten durchgebacken.
5
Kurz abkühlen lassen und genießen!
6
Tipp: Frieren Sie die Muffins in 2er-Chargen ein, nehmen Sie sie morgens aus dem Gefrierfach und schieben Sie sie gefroren in den Ofen. Nach ein paar Minuten sind sie wieder lecker. So haben Sie jeden Morgen frischen Genuss!
