1
Verwarm de oven voor op 160 graden. Bekleed de bodem van de bakvorm met bakpapier. Vet het bakpapier licht in.
2
Meng de amandelmeel met de kokos en het bakpoeder in een kom. Zet apart. Rasp de groene schil van 1 limoen. Snij het vanillestokje in de lengte en schaap het merg er met een mes uit.
3
Splits de eieren (bewaar beide!). Klop de eiwitten in een schone kom met een mixer stijf. Zet apart.
4
Klop de eidooiers met de vanille, kokosolie en honing licht en luchtig in een grote kom. Klop de limoenrasp erdoor. Spatel eerst de amandelmix, dan de yoghurt en tot slot de eiwitten (voorzichtig!) door het mengsel. Schep het beslag in de cakevorm en bak 50 minuten. Laat daarna nog 10 minuten staan.
5
Voor de topping schil je de mango in dunne plakjes. Verdeel de kokoskwark, mango en eventueel limoenrasp over de cake. Eet smakelijk!
