1
Verwarm de oven alvast voor op 170 graden met onder- en bovenwarmte. Weeg eerst de droge ingrediënten af (volkorenmeel, rietsuiker, bakpoeder en zout) en meng ze door elkaar.
2
Prak de bananen en avocado met een vork totdat je een gladde puree hebt. Kleine stukjes banaan zijn geen ramp hoor. Voeg de geprakte banaan, avocado en eieren toe aan de beslagkom en klop in ongeveer 1 minuut tot een beslag. Dit kan met een garde in een grote beslagkom of met behulp van een keukenmachine/mixer.
3
Snijd 2 vijgen in kleine blokjes en spatel deze door het beslag. Meng ook het amandelschaafsel door het beslag maar houdt een beetje apart voor de garnering.
4
Verdeel het beslag in een ingevet (silicone) cakeblik. Nu kun je de vijgencake versieren met dunne plakjes verse vijg en wat amandelschaafsel.
5
Bak de vijgencake goudbruin in een voorverwarmde oven op 170 graden in ongeveer 65 minuten. Laat de cake iets afkoelen en het eerste plakje warm proeven is écht niet erg hoor. Als de cake helemaal is afgekoeld kun je deze in z’n geheel (of in plakjes gesneden) en afgesloten zeker 5 dagen bewaren in de koelkast. Invriezen in een luchtdichte trommel kan eventueel ook.
